REPORTAGEM DE CAPA:

A SERRA ESQUENTA NO FRIO (MARIA S. CAMARGO E LEILA STERENBERG)

SABOR TESTADO EM CONCURSOS

No meio do caminho tinha uma pousada, que tinha um cozinheiro, que tinha um haddock inesquecível. Chama-se No Caminho do Marimbondo o hotelzinho que beira a estrada para a cachoeira com o nome do inseto, nas entranhas do paradisíaco Vale do Pavão. O dono é uma figura: quando está no Rio, é o Luiz Fernando Teixeira que trabalha no mercado financeiro: em Mauá, anda de camiseta e se chama Tuba.

Incrementando a pousada, ele acaba de levar para lá um dos cozinheiros de mão mais cheia da região, o catarinense Wilson Joel Silveira. Suas criações têm sempre ficado na pole position do concurso gastronômico da Festa do Pinhão, promovido anualmente pela Associação Comercial de Mauá. Neste ano, Wilson levou bronze, com um haddock ao bechamel de pinhão que é um caso sério (veja foto da capa). O prato entrou no cardápio, assim como sua versão com aspargos. Também há salmão grelhado com molho de maracujá ou vinho e uvas, truta ao forno com alho-poró ou martíni e medalhão de filé com mostarda de Dijon ou molho madeira. Todos os pratos dão para duas pessoas.

VEJA RIO, 28 JUN 1995.





REVISTA DESFILE

LAREIRA & CONHAQUE (DANUSIA BARBARA)

    Localizações privilegiadas, montanhas, verde por todos os lados, tranquilidade, friozinho, lareira, aconchego, camas king size, travesseiros macios, lençóis finos, edredons de penas de ganso, café da manhã glorioso, ceia com caprichos gastronômicos, vinhos especiais, paparicações, hidromassagem, sauna, piscina de águas naturais, cachoeiras, riachos, trilhas, charme, exclusividade. Que tal passar um fim de semana nas pousadas ao redor do Rio e São Paulo?

No Caminho do Marimbondo

    O estilo é clean, agradabilíssimo. Espaço, amplidão, jardim florido e uma piscina à Hollywood, imensamente azul. São 12 chalés com largas camas italianas, lareira e hidromassagem, cercados de verde. No final da tarde, depois de algumas caminhadas explorando as cachoeiras da região, a sauna e a piscina de águas naturais clamam por sua visita. No restaurante, pratos como haddock com pinhões, salmão ao molho de maracujá, medalhão de filé ao molho de mostarda reforçam o prazer de viver bem.

-Vale do Pavão, Visconde de Mauá. Tel: (024) 3387-1328/ no Rio (021) 2711-1292. 

REVISTA DESFILE, JUNHO, 1998.






CONSAGRAÇÃO DO PINHÃO (DANUSIA BARBARA)

    Concorrido, com muita comilança e, acima de tudo, alegre. Assim foi o VI Concurso de Gastronomia de Visconde de Mauá, que há seis anos acontece entre junho e julho, prestigiando a criação de novos pratos à base do pinhão. A região, belíssima em sua fartura de árvores e rios, localiza-se estrategicamente entre Rio de Janeiro e São Paulo, com grande potencial turístico. São mais de 80 pousadas acolhedoras e um bom punhado de restaurantes. O pinheiro-do-paraná ou Araucaria augustifolia, de onde nasce o pinhão, é uma grande árvore, nativa nas florestas e campos do sul do Brasil, que se espalha pelas terras de Mauá, graças ao trabalho da gralha azul. Apesar de estar em extinção, este notável pássaro consegue plantar cerca de 3.000 pinheiros-do-paraná por hectare, devido a seu hábito de esconder o pinhão para comer depois, enterrando-o em locais úmidos. Como não tem boa memória, esquece o local e ali acaba nascendo uma árvore. o artista plástico Roberto Magalhães, inclusive, fêz um bonito desenho da gralha azul para tornar-se o símbolo da gastronomia da região de Mauá.

    Havia dez concorrentes selecionados, entre pratos salgados e doces. Os vencedores foram: Lombinho do Visconde, de Wilson Joel da Silveira, da Pousada Caminho do Marimbondo, um saboroso lombinho recheado de pinhão; na categoria doce, Queijadinha de Pinhão, de César Ferreira, da delikatessen o Fino da Roça, uma queijadinha à base de coco e pinhão. No júri, presidido por Sergio Arno (La Vecchia Cucina, São Paulo), estavam Luciano Boseggia (Fasano), Eduardo Cunha (Faraona), Paolo Neroni (Margutta), Carlos Perico (Antiquarius, Rio de Janeiro), André Graça Pereira (Divina Gula, de Maceió ),Nelsa Trombino (Xapuri, Belo Horizonte), Mário Andrade (Casa dos Sabores, Rio de Janeiro), Pierre Landry (Le Saint-Honoré, Rio de Janeiro ), Eduardo Guedes (Sorveteria Stuppendo, São Paulo), a banqueteira Kitty Assis, do Rio de Janeiro, e a jornalista carioca que assina este texto. 

    A escolha dos pratos coincidiu com os votos do júri popular - uma inovação em relação aos anos anteriores - revelando total sintonia entre ambos. Além de estágios nas cozinhas do La Vecchia Cucina e Fasano, de São Paulo, e do Antiquarius, no Rio de Janeiro, os vencedores ganharam passagens nacionais da Transbrasil. Organizado pela Associação Comercial da Vila de Visconde de Mauá, tendo a frente Mônica Nery Faria, do restaurante Gosto com Gosto, o VI Concurso de Gastronomia de Visconde de Mauá encerrou-se com um almoço a muitas mãos, preparado por cinco dos jurados na Fazenda Vale da Grama.

REVISTA GULA, JUL., 1998.




 

 

 

UMA PROMOÇÃO MUITO ESPECIAL PARA VOCÊ VIVER MOMENTOS INESQUECÍVEIS

A Pousada no Caminho do Marimbondo, em Visconde de Mauá (RJ), é um local sob medida para quem quer se refazer do corre-corre do dia -a- dia e entregar-se de corpo e alma aos prazeres simples e naturais, mas que não dispensam um toque de sofisticação. Em meio a muito verde e a uma temperatura amena a maior parte do ano, a Pousada oferece 12 confortáveis chalés com lareira e uma piscina cinematográfica. Nesse cenário, as caminhadas para conhecer as cachoeiras da região, a sauna e a piscina de águas naturais são um programa imperdível. Vale destacar também o restaurante da Pousada, que, com criações refinadas, contribui para tornar inesquecíveis os momentos vividos ali.


CITIPRESS, NOV, 1998.
 






O fruto da araucária põe a mesa com sabor 
 

Aconteceram em Visconde de Mauá (RJ), no início de maio, a 9 Festa do Pinhão e o Concurso Gastronômico de Visconde de Mauá. O júri escolheu os pratos vencedores e hoje publicamos as receitas de dois deles: o carrê de cordeiro em crosta de pinhão, do Restaurante Caminho do Marimbondo, e pinhão das arábias e tabule de pinhão, do Restaurante Olho d’Água. A primeira delas me lembrou muito uma receita da Léa Linster de Luxembourg, que foi vencedora de um concurso Bocuse d’Or, em Lyon. Só que a crosta não era com pinhão, mas com batata. Creio que a receita do chef Fabrício Tofono deve ficar muito mais interessante. Principalmente porque adoro pinhão. E acho que o acompanhamento de um couscous com uma brunoise de pinhão é uma boa idéia.

Pausa para uma “aulinha”: 1 - Existem algumas palavras francesas para designar cortes de legumes que são muito usadas na gastronomia da maioria dos países. As mais conhecidas são juliana (já traduzida para o português), que é o corte em tiras finas; mirepoix , que é uma juliana cortada em pedaços pequenos formando cubinhos; e brunoise , que é o corte em cubos maiores, com cerca de um centímetro de lado. 2 - O chef usou a expressão “selar” para explicar o que se faz com muitas carnes para evitar a perda de sangue durante o cozimento. Trata-se de grelhar em frigideira, ou chapa bem quente, para formar uma crosta em volta de toda a superfície. 3 - Déglacer é outra expressão muito usada: despejar um líquido (água, caldo, vinho, destilados) onde se grelhou ou assou um alimento para que se dissolvam os sucos meio caramelados que ficaram no recipiente. Um exemplo típico de nossa cozinha e que todas as cozinheiras conhecem é o molho de ferrugem, assim obtido.

A receita classificada em segundo lugar é de um quibe com pinhão e truta, além do trigo próprio, com recheio de pinhão refogado, acompanhado por um tabule de pinhão. Ainda não testei, mas gostei muito da idéia. Naturalmente que fora do concurso não será necessário que se use o pinhão em tudo.

As duas receitas que completam a página são do livro de minha autoria “Histórias e receitas”: a salada de rúcula, pinhões assados e parmesão e o filé de truta com pinhões. Nesse livro, cito o concurso de Visconde de Mauá. Já me convidaram algumas vezes para participar do júri, mas, infelizmente, não consegui comparecer a nenhum.

Sou um “pinhãozista” praticante e, modéstia à parte, considero-me um dos principais introdutores do pinhão no Rio de Janeiro. Ainda menino (lá se vai mais de meio século) freqüentava Campos de Jordão no inverno e já adorava o pinhão da araucária brasiliensis, que é o nome botânico do nosso pinheiro, um dos mais bonitos entre todos os pinheiros do mundo, com sua copa em forma de taça e seus longos galhos. Pena que demore muito a produzir os pinhões.

Há uma lenda sobre o vinagre balsâmico, o verdadeiro, que deve ser bem envelhecido, que diz: “Quem iniciou a fazer um vinagre balsâmico não vai provar dele. Mas seus filhos e netos irão”. Plantei muitos pinheiros na fazenda, mas não sei se comerei seus pinhões. Mas não faz mal. Provavelmente, meus filhos e minha neta comerão.

Carrê de cordeiro em crosta de pinhão

Acompanham molho de hortelã, couscous marroquino e brunoise de pinhão crocante. A receita é do Restaurante Caminho do Marimbondo

Ingredientes

Carrê: carrê de cordeiro; sal, pimenta-do-reino, tomilho, alecrim que baste; pinhão cozido picado em cubinhos; salsa; farinha de rosca; azeite extravirgem

Para o couscous: couscous, manteiga, salsa, cebolinha, caldo de frango, brunoise de pinhão, azeite

Para o molho: molho escuro de cordeiro; redução de vinho tinto; manteiga, hortelã, sal e pimenta

Tempere o carrê com sal e pimenta-do-reino a gosto. Pique a salsa e o pinhão em cubinhos. Incorpore tudo com o azeite e a farinha de rosca.

Numa frigideira grossa bem quente, passe o carrê com um mínimo de óleo para “selar”. Deixe esfriar um pouco e coloque sobre o carrê a mistura de pinhão em cubinhos. Leve ao forno preaquecido por cinco minutos.

Couscous: hidrate o couscous com o caldo de frango; junte manteiga e tempere com sal, pimenta, cebolinha e salsa. Frite em azeite os cubos de pinhão (brunoise) até ficar crocante e incorpore ao couscous.

Molho: “Deglace” a frigideira em que o carrê foi selado, colocando um pouco de água e raspando bem os sucos que ficaram na frigideira. Acrescente a manteiga, a hortelã, a redução de vinho tinto e o molho de cordeiro. Prove e tempere.

Apresentação: Corte o carrê e disponha no prato com o couscous ao centro e o cordeiro ao redor. Sirva o molho sobre os carrês ou ao lado, em molheira.

Domingo, 03/06/2001


 

O início: 1987 - primeiras fotos com a amiga e atriz Paula Burlamaqui